Sedíte v pivním baru, před sebou máte Berliner Weisse s malinovým sirupem a někdo u stolu prohodí: „To je vlastně taková Catharina Sour, ne?“ Není. A právě v tom rozdílu se skrývá jeden z nejzajímavějších příběhů současného pivovarnictví – příběh, který začíná ve státě Santa Catarina na jihu Brazílie a končí v plechovce s marakujou, kterou si otevřete na pikniku.
Catharina Sour se zrodila kolem roku 2015, kdy řemeslní pivovarníci a homebreweři ze Santa Catarina začali systematicky experimentovat s kyselými pšeničnými pivy a tropickým ovocem. V roce 2016 uspořádala asociace ACASC workshop, kde styl formálně pojmenovali a definovali. Od roku 2018 existoval jako provisional styl v BJCP a v roce 2021 ho formálně zařadili do svých guidelines. Za tu dobu se z regionální kuriozity stal jeden z nejrychleji rostoucích stylů na planetě – ne proto, že by to byl módní výstřelek, ale proto, že řeší problém, který tradiční evropské kyselé styly nikdy řešit nemusely: jak udělat kyseláč přístupný lidem, kteří kyselé pivo nepijí.
Stát Santa Catarina na jihu Brazílie má s pivem překvapivě hluboký vztah. V 19. století sem přišli němečtí imigranti a přinesli s sebou i pivovarnické tradice – město Blumenau dodnes pořádá jeden z největších Oktoberfestů mimo Německo. Jenže brazilští pivovarníci měli něco, co Evropané neměli: tropické ovoce. Marakuja, guava, caju, acerola – suroviny, které v Evropě buď neexistovaly, nebo byly luxusem.
Catharina Sour proto není jen „Berliner Weisse s ovocem“. Je to styl, kde ovoce není doplněk, ale rovnocenná ingredience – ovlivňuje kyselost, tělo, barvu i aroma od začátku receptury. A klíčový technický rozdíl? Kettle souring – kontrolované okyselení mladiny bakteriemi Lactobacillus před varem. Čistá, předvídatelná kyselost bez funky tónů. Žádný koňský pot, jen citrusová ostrost, která dává ovoci prostor.
Zapomeňte na sladké radlery. Catharina Sour funguje opačně: lehké pšeničné pivo s nízkou hořkostí poskytne neutrální plátno, kyselost z kettle souringu přidá páteř a čerstvé ovoce dodá komplexitu. Výsledek není sladký nápoj – je to pivo, kde cítíte každou vrstvu zvlášť.
Překvapivý fakt: čím kyselejší ovoce použijete, tím méně kyselé pivo vnímáte. Kyselost ovoce a Lactobacillu se vzájemně vybalancují. Proto Catharina s marakujou chutná vyváženěji než s jahodami, které jsou sladší, ale paradoxně nechávají mléčnou kyselost víc vyniknout.
Tip: začněte s marakujou nebo guavou a ochutnávejte při 6–8 °C. Ledová Catharina z mrazáku ovocné aroma zabije.
Belgický lambik vyžaduje roky kvašení v sudech. Kettle souring zvládnete za 24–48 hodin s předvídatelným výsledkem. Pivovarník naočkuje ochlazenou mladinu Lactobacillem, nechá okyselit na pH kolem 3,3 a pak znovu uvaří – bakterie zahubí a pokračuje klasickým procesem. Víte přesně, co dostanete, a můžete to zopakovat šarži za šarží.
Puristé to považují za podvod. Ale bez kettle souringu by Catharina Sour nikdy nevznikla – otevřel dveře pivovarům, které by si spontánní kvašení nemohly dovolit. Chcete porovnat? Ochutnejte vedle sebe Catharinu a belgický lambik. Rozdíl vám řekne víc než jakýkoli článek.
České chuťové buňky, vychované na ležácích, mají pro Catharinu překvapivě dobré předpoklady. Pšeničný základ není cizinec a česká kuchyně pracuje s kyselostí víc, než si uvědomujeme – zelí, svíčková s brusinkami, kyselá okurka.
Pivovary jako Sibeeria, Zichovec nebo Falkon už Catharinu vaří a často s lokálním ovocem – rybíz, rakytník, mirabelky. Pivovar, který udělá Catharinu s rakytníkem, neopisuje Brazílii. Přidává vlastní stopu. A bonus: Catharina je skvělý vstupní bod pro lidi, kteří tvrdí, že jim pivo nechutná. Nízký alkohol, žádná hořkost, ovocná svěžest. Podejte jim ji, aniž byste řekli, co to je.
Párování: s marakujou k thajské kuchyni, s guavou ke kozím sýrům, s rybízem k řízku.
Ne všechno, co se tváří jako Catharina Sour, jí skutečně je. Podle BJCP má mít 4–5,5 % alkoholu, nízkou hořkost a skutečné ovoce. Pokud máte v ruce něco hustého jako milkshake, slazeného laktózou – to je spíš smoothie sour. Pravá Catharina má být pitelná. Pivo, které pijete celé odpoledne u grilu, ne pivo, které fotíte a pak stěží dopijete. Dívejte se na etiketu: ovocné pyré je dobrý signál, „přírodní aroma“ bez upřesnění už méně.
Catharina Sour je důkaz, že nejlepší pivo nevzniká kopírováním, ale otázkou „co kdybychom to udělali jinak?“. Brazilci vzali evropský základ a přizpůsobili ho tomu, co jim rostlo za plotem. Čeští pivovarníci dělají to samé s rakytníkem a mirabelkou. Nejlepší pivo, které kdy budete pít, možná právě někdo vaří – a k tomu trhá ovoce ze stromu, o kterém jste nikdy neslyšeli.
Catharina Sour u nás průběžně doplňujeme podle toho, co pivovarníci zrovna stočili – a výběr se mění rychle. Sledujte nás na Facebooku a Instagramu @pivkodomu, ať vám neunikne, co máme nového. #PivkoDomu