Řekněte „novozélandský chmel“ a většina lidí si vybaví Nelson Sauvin s jeho vinným charakterem. Jenže Nový Zéland má v rukávu víc než jeden trik. V roce 2015 se na scéně objevila odrůda, která kombinuje sílu bittering chmele s tropickým aromatickým výbuchem – a dělá to s elegancí, kterou byste od tak agresivního alfa profilu nečekali. Jmenuje se Moutere a jeho příběh začíná v údolí, kde se chmel pěstuje už přes sto let.
Co dělá Moutere zajímavým, není jen to, že umí obojí – dodat hořkost i vonět. Je to způsob, jakým to dělá. Nízký podíl kohumulonu v alfa kyselinách znamená, že i při 15–18 % alfa dostanete hořkost, která je pevná, ale nikdy agresivní. A k tomu bohatý olejový profil, který při pozdním přídavku nebo dry hoppingu vytáhne vůně, po kterých se budete otáčet ke sklenici znovu a znovu.
Moutere™ (označení HORT0605) je triploidní kultivar vyšlechtěný novozélandským institutem Plant & Food Research. Jeho rodiči jsou odrůda Southern Cross – sama o sobě známá pro vysokou alfa a kořenité tóny – a vybraný novozélandský samčí jedinec. Název odkazuje na Moutere Hills v regionu Nelson/Tasman na Jižním ostrově – oblast, kde se chmel pěstuje od počátku 20. století a která je dodnes srdcem novozélandského chmelařství.
Komerčně byl uvolněn v roce 2015 a distribuci zajišťuje NZ Hops Ltd se sídlem v Richmondu. Globálně je dostupný přes partnery jako Yakima Chief, Charles Faram nebo RahrBSG. Pěstuje se výhradně na Novém Zélandu – terroir regionu Nelson na 41. rovnoběžce, s oceánským vlivem a unikátním složením půdy, dává zdejším chmelům charakter, který jinde nezopakujete.
Moutere patří mezi chmele, kde se vyplatí podívat na chemický profil trochu podrobněji. Alfa kyseliny se pohybují v rozmezí 15–18 %, což z něj dělá solidní bittering chmel. Ale klíčový je nízký podíl kohumulonu v alfa kyselinách – výrazně méně než u mnoha amerických high-alpha odrůd, a právě proto je hořkost Moutere tak hladká a dobře začlenitelná do piva.
K tomu nadprůměrně vysoký obsah olejů, který vysvětluje, proč je Moutere tak efektivní při whirpoolu a dry hoppingu. Vyšší beta kyseliny přidávají další dimenzi – při stárnutí piva se pomalou oxidací mění na aromatické sloučeniny, které prodlužují vnímání chmele v čase.
Chuťové panely popisují Moutere jako intenzivně tropický chmel s dominantními tóny grapefruitu a maracuji, doplněnými mangem, ananasem a citrusy. Pod tou ovocnou vrstvou ale najdete pryskyřičnou borovici a jemný nádech sena – kombinaci, která dává pivu hloubku a zabraňuje tomu, aby tropické tóny vyzněly jednorozměrně.
Právě ta borovicová páteř odlišuje Moutere od čistě „juice bomb“ chmelů. Představte si Citru s pryskyřičnou novozélandskou duší. Je to chmel, který funguje skvěle sám, ale ještě lépe v kombinaci – třeba s Motuekou pro zdůraznění citrusů, nebo s Riwakou pro plně tropický profil.
Díky dual-purpose charakteru ho můžete nasadit v podstatě kdekoli. Jako bittering chmel přináší čistou, neagresivní hořkost – ideální pro ležáky a pilsnery, kde nechcete, aby hořkost přebíjela sladový základ. Ale jeho skutečný potenciál se ukazuje při pozdních přídavcích.
Ve West Coast IPA dodá klasickou pryskyřičnou hranu s tropickým twistem. V NEIPA a hazy stylech exceluje díky vysokému obsahu olejů – i malé dávky při dry hoppingu vytáhnou intenzivní aroma. Překvapivě dobře funguje i v saison nebo belgických stylech, kde seno a kořenitost doplňují kvasinkový profil. A pšeničná piva? Tam tropické tóny Moutere krásně ladí s banánovými estery.
Při whirpoolu (80–85 °C) Moutere uvolní maximum tropického charakteru bez zbytečné hořkosti. Jako dry hop se doporučuje 5–8 g/l pro IPA styly – díky vysokému obsahu olejů je překvapivě výkonný i v nižších dávkách, než na jaké jste zvyklí u amerických odrůd. Komerční pivovary oceňují konzistentní výkonnost i ve větším měřítku.
Pro homebrewery: zkuste Moutere jako single-hop pivo. Pale ale s Moutere jako jediným chmelem je skvělý způsob, jak poznat jeho plný rozsah – od čisté hořkosti přes ovocné aroma až po pryskyřičný finiš. Brulosophy testoval single-hop Moutere pale ale a výsledek potvrdil, že tento chmel nepotřebuje parťáky, aby zazářil.
Moutere je chmel pro ty, kdo hledají víc než jen vysoké alfa číslo. Je to novozélandská odpověď na otázku, jestli může jeden chmel zvládnout hořkost i aroma – a ta odpověď zní jednoznačně ano. Jestli vás baví IPA, které voní po tropech, ale má strukturu a hloubku, dejte Moutere šanci. Možná zjistíte, že Nelson Sauvin není jediný novozélandský chmel, který si zaslouží vaši pozornost.
Zajímá vás, jak chutnají piva s novozélandskými chmely? Některá z nich najdete i v naší nabídce – a výběr průběžně obměňujeme. Sledujte nás na Facebooku a Instagramu @pivkodomu, ať vám neunikne, co máme nového. #PivkoDomu