Chmel je jednou ze čtyř ingrediencí potřebných k vaření piva podle tradičního německého zákona Reinheitsgebot. Reinheitsgebot (doslova „řád čistoty“), byla řada předpisů, které v rámci “ochrany” spotřebitele omezovali přísady v pivu v Německu a státech bývalé Svaté říše římské. Zákon nařizoval, jaké suroviny se mohou při vaření piva použít, samozřejmě už tolik nekontroloval, zda výrobce používá ingredience kvalitní :) Verze zákona, kterou některé pivovary zmiňují, že se jí drží, byla přijata v Bavorsku v roce 1516.
Základní tři chmele používané při vaření svrchňáků jsou také snadno dostupné i pro domovarníky ve všech možných formách. Všechny tři odrůdy jsou tak známé, že se často uvádějí i v názvech piv a na etiketách.
Mosaic (USA) je výrazná, aromatická odrůda chmele s vysokou hořkostí a tím se řadí mezi odrůdy s vyšším obsahem hořkých látek, které při použití většího množství pro první chmelení mohou docílit hrubé až nepříjemné výsledné hořkosti. Proto se musí s ním opatrně. Tuto drobnou nevýhodu ale bohatě vyvažuje silné aroma, kterého docílíme po druhém, třetím nebo speciálním chmelením za studena. Pak se nám v pivku rozlinou tóny manga, limetky, ananasu i broskví a pivo se tak stává příjemně zábavným. Často ho najdete v NEIPAách, APAách, IPAách a double IPAách. (Alfa kyseliny 11,5 – 13,5%)
Citra (USA) je nová speciální aromatická odrůda s vysokým obsahem alfa kyselin, která byla povolena v Americe až v roce 2007 a dál se pak rozšířila do celého světa. Jak už její jméno napovídá obsahuje tento chmel citrusové aroma grapefruitu a limetky, které je navíc doplněno nádechem tropického ovoce. Má poměrně vysoký obsah alfa kyselin (Alfa kyseliny 11,0 – 14,0%) a chmelových silic. I když je obsah alfa vyšší neznamená to, že by výsledná hořkost byla nepříjemná, pivko se může zdát pouze “sušší”. Mezi profesionálními sládky i domovarníky je Citra velice žádaná pro svou schopnost dodat pivu žádoucí chuť a vůni.
Simcoe (USA) je víceúčelová odrůda, která je charakteristická nejen speciálním aroma, ale také vysokým obsahem alfa kyselin, a je velmi oblíbená pro svou zaoblenost a předvídatelnost. Hladina alfa se pohybuje mezi 12 - 14 % a proto se Simcoe hodí jak na hořkost tak na příchuť a citrusovo-pryskyřičné aroma, které je ideální pro svrchně kvašená piva typu American Pale Ale (APA), India pale Ale (IPA), Double IPA, Amber ALEs a další. Výrazný je i pro Single Hop (= piva vařená pouze s jedním chmelem).
Další tři odrůdy chmele žádané pro výrobu svrchně kvašených piv jsou o něco dražší, k dispozici mohou být jen v určitých ročních obdobích a pro domovarníky je těžší se k nim dostat. Jsou to australská Galaxy, americká Amarillo a Sorachi.
Chmel Galaxy je australská chmelová odrůda, která je ve světě velmi žádaná, a to především díky svému výraznému a unikátnímu aroma. Je to jeden z nejžádanějších chmelů na současném trhu, což samozřejmě zvyšuje jeho cenu na základě zákona nabídky a poptávky. Pěstuje se v oblastech Tasmánie a státu Victoria. Tento chmel má jak výrazné aroma, tak vysoký obsah alfa hořkých kyselin a řadí se mezi dual purpose chmely. (Dual purpose chmel = odrůdy chmele s vysokým obsahem alfa kyselin a výrazným aroma, které se hodí jak pro chmelení na hořkost, tak pro chmelení na aroma). Používá se na první, druhé i třetí chmelení a i na dry-hopping (= chmelení za studena) a jeho senzorický profil je marakujový, citrusový a broskvový. (Alfa kyseliny 11 - 16 %)
Amarillo je mladá odrůda chmele původem z USA se střední hořkostí ale výrazným květinovým a citrusovým aroma, proto se také používá převážně k doladění piva a ne na hořkost. V současné době se pěstuje jak ve Spojených státech, ale také i v Německu. Podíl alfa se u těchto odrůd výrazně liší (7 - 12%), německé odrůdy ho mají vyšší. Americká odrůda má chuťové a aromatické vlastnosti citrusového a tropického ovoce, zatímco německá verze může mít více variací citrusů až po aroma ovocného punče. Pro svojí střední hořkost a výrazný senzorický profil se nejčastěji používá pro druhé a třetí chmelení a pro dry-hopping.
Sorachi Ace je odrůda původem z Japonska, která se v současné době nejvíc pěstuje v Americe, a byla vyšlechtěna z německého chmelu Brewers Gold a českého Žateckého červeňáku speciálně pro pivovar Sapporo v Hokkaido. Sapporo je nejstarší značka piva v Japonsku založená v roce 1876 a nejprodávanější asijská značka piva v USA. Chmel Sorachi má vysoký obsah alfa kyselin (11 - 16%) a skvělé, velmi výrazné citrusovo-limetkové aroma s tóny kopru, koriandru a kokosu. Vzhledem k svému jedinečnému senzorickému profilu se často používá na single hopy.